后套人愛(ài)吃咸菜，不僅在自己家吃飯時(shí)一年四季、一日三餐頓頓不離口，就是在大大小小的飯店，咸菜也是免費(fèi)提供的。如果說(shuō)黃瓜、辣椒、豆角、芹菜、大蒜是后套人夏天咸菜甕里的寵兒，那么蔓菁、芥菜圪蛋、地螺兒、芋頭和洋蔓菁則是秋天咸菜甕里的主角兒。

蔓菁，是我們小時(shí)候常見(jiàn)的農(nóng)作物。蔓菁特別好養(yǎng)活，麥?zhǔn)罩?，農(nóng)民們直接在麥茬地里撒上蔓菁籽，如果有一場(chǎng)及時(shí)雨就更好了。過(guò)不了多久，地就是綠油油的一片。再過(guò)不了多久，蔓菁就一個(gè)個(gè)長(zhǎng)得或圓鼓鼓或又粗又長(zhǎng)的，一小部分根莖頂出地皮，上面還披頭散發(fā)地長(zhǎng)著幾根大約十來(lái)厘米、帶有刺毛、向下漸變細(xì)的綠秧子。小時(shí)候放學(xué)，我們一群嘴饞的小學(xué)生老喜歡偷路邊地里的蔓菁吃，拔一個(gè)，看到上面有蛆，立刻扔掉，再拔一個(gè)。拔到一個(gè)光溜的，先拿削鉛筆的小刀割一塊嘗嘗，如果有辛辣味，立刻扔掉，再拔一個(gè)。直到拔到一個(gè)又水又甜的，才把白色、青色或者紫色的皮削掉，邊吃邊回家。吃著水甜的蔓菁，感覺(jué)回家的路好像都近了許多。

那個(gè)時(shí)候，蔓菁好像主要就是用來(lái)喂豬的。我記得我媽先把從地里起回來(lái)的蔓菁削掉毛根和秧子，然后把它們放在一口直徑超過(guò)一米的大鍋里煮。等煮熟了，用鏟子稍稍搗一搗，然后裝到豬食桶里提給豬們吃。豬一看到美食來(lái)了，立刻狼吞虎咽地吃了起來(lái)。我感覺(jué)蔓菁是高營(yíng)養(yǎng)的飼料，從殺豬時(shí)豬們個(gè)個(gè)膘肥體壯就可以看出來(lái)。豬們很能吃，所以那時(shí)我媽隔一兩天就要滿滿煮上一大鍋。當(dāng)然了，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，豬的生活也改善了，每天吃玉米面和飼料，蔓菁也從豬食槽里消失了。

除了喂豬，蔓菁的另一個(gè)功能就是腌咸菜。后套人腌咸菜很粗獷，沒(méi)有那么多講究。蔓菁掐頭去尾后，清洗干凈，直接放到菜甕里。一層蔓菁上撒一層粗鹽，最后壓上一塊壓菜石就大功告成了，剩下的就交給時(shí)間來(lái)處理吧。過(guò)上十天半個(gè)月，蔓菁會(huì)被壓出很多的水，后套人稱之為鹽湯，空氣里也滿是寡酸寡酸的味道。這說(shuō)明酸蔓菁已經(jīng)橫空出世了，吃的時(shí)候直接從菜甕里撈一個(gè)出來(lái)就行。上小學(xué)的時(shí)候，我們對(duì)早飯也沒(méi)啥概念，無(wú)非就是前一晚剩下的冷饅頭、蒸餅或者烙餅，當(dāng)然了，也有講究的，會(huì)把饅頭炕成金黃金黃的干饃饃，再撈一個(gè)酸蔓菁一起帶到學(xué)校吃。吃早點(diǎn)的時(shí)候，左手冷饅頭，右手酸蔓菁，一替一口，咬得“嘎吱嘎吱”響，不知道的還以為吃的啥山珍海味呢。反正那時(shí)候大家都窮，誰(shuí)都吃得津津有味，吃得心滿意足。有時(shí)候，同學(xué)們還互相換酸蔓菁吃，看看誰(shuí)家的更有味道，更好吃。即使吵架了、鬧別扭了，我們嘴里最常說(shuō)的一句話還是“不羞不氣不攔性，不吃你家酸蔓菁”。事實(shí)上，遇到好吃的酸蔓菁，我們就沒(méi)有這樣的骨氣了。

洋蔓菁，比蔓菁多一個(gè)字，但是好像與蔓菁沒(méi)有一毛錢的關(guān)系。它的學(xué)名反而很高大上，叫菊芋。概因它是外來(lái)物種，再加上和蔓菁一樣，也能腌咸菜，所以后套人給它起了這樣的名字吧。洋蔓菁也是命賤的主兒，好像在哪里都能長(zhǎng)得生機(jī)勃勃。后套人一般把它們種在地堰邊，既不擠占耕地，又能有效利用堰子，一舉好幾得。洋蔓菁很容易成活，種一次，年年收。洋蔓菁的稈、葉和花有點(diǎn)兒像葵花，只是它的稈很高很細(xì)，可以長(zhǎng)到兩米多高。稈的上端又有很多分杈，所以開(kāi)的花也特別多。尤其到了秋天，其他的花大部分已經(jīng)凋零，只有洋蔓菁花才開(kāi)始綻放它們的風(fēng)采。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，成片綠葉黃花，絢爛多姿，隨風(fēng)浮動(dòng)，花海流波。這景象在清冷的深秋實(shí)屬罕見(jiàn)。

等到莖稈和葉子枯死的時(shí)候，就可以起洋蔓菁了。一鍬挖下去，然后提著莖稈用力向上一提，一串洋蔓菁就嘀哩咕嚕地露出地面。如果說(shuō)蔓菁長(zhǎng)得周周正正、有模有樣的話，洋蔓菁則長(zhǎng)得亂七八糟、很不規(guī)則，和生姜很像，所以有的地方叫它們?yōu)檠蠼蛘吖碜咏?。洋蔓菁的表皮是黃白色或紫紅色，但是里面的肉質(zhì)全是白色的。好像在其他地方，洋蔓菁的用途挺多的，但是在后套地區(qū)，人們好像只用它們來(lái)腌咸菜。然而，不容置疑的是，即使像腌蔓菁那樣簡(jiǎn)單地腌制，洋蔓菁依然口感脆嫩，味道略甘，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以算是咸菜中的佳品。

芥菜圪蛋，長(zhǎng)得有點(diǎn)像蔓菁，但是體積比蔓菁小，而且色彩也不如蔓菁豐富，芥菜上面是青色的，下面是白色的。芥菜也不能生吃，咬一口，立刻辣得掉眼淚。但是腌制好的芥菜圪蛋，卻完全失去了這種辛辣的味道。酸芥菜切成絲與山藥芥芥同炒，簡(jiǎn)直就是天作之合，用它來(lái)就飯，不由自主地會(huì)多吃幾碗。

后套人也腌芋頭，但是這個(gè)芋頭不是《宰相劉羅鍋》里好吃的荔浦芋頭，而是苤藍(lán)。去掉葉子和根須的芋頭，扁圓扁圓的肉質(zhì)球莖挺招人喜歡的。去了皮的芋頭，可以切成絲涼拌，清香爽口。也可以切成條曬干，等到冬天蔬菜稀少的時(shí)候拿出來(lái)用醋、蒜末、香油和其他調(diào)料泡了來(lái)吃，咬一口，嘎嘣脆，所以后套人親切地稱之為“嘣嘣菜”。與酸蔓菁同一個(gè)菜甕里成長(zhǎng)的酸芋頭，最大的特點(diǎn)就是脆嫩，咬一口，酸里還有點(diǎn)清甜，也是佐餐的好伴侶。

最后來(lái)說(shuō)說(shuō)地螺兒吧。它就是《救荒本草》中的甘露子，其他地方也叫它為寶塔菜、螺絲菜、地蠶、草石蠶、土人參、地牯牛草、地轱轆、地環(huán)兒等等。從這些名字中，人們就可以大致猜出來(lái)它長(zhǎng)啥樣兒了。地螺兒白白胖胖的，形狀比較奇特，就像好幾個(gè)念珠或螺螄疊在一起，中間大，兩頭小，乍一看，以為是條蟲(chóng)子呢。反復(fù)清洗后的地螺兒可以腌制，也可以做泡菜。將它與蘿卜條、芹菜段、大蒜、小米辣、白醋、冰糖等一起密封幾天，就可以吃到肉質(zhì)脆嫩、酸甜爽口的美味了。

后套人的咸菜可以吃上一整年，等到來(lái)年新鮮蔬菜重新收獲的時(shí)候，人們就把剩下的咸菜從菜甕里撈出來(lái)，切成條晾曬。騰出來(lái)的菜甕用來(lái)腌制新的咸菜。每年如此，周而復(fù)始，延綿不盡酸香的味道。晾干的咸菜再用老鹽湯煮一煮，就華麗轉(zhuǎn)身，變成了紅腌菜。酸蔓菁做成的紅腌菜有點(diǎn)綿，芥菜的則有點(diǎn)硬，但各有各的風(fēng)味，都好吃?，F(xiàn)在，物質(zhì)條件好了，人們又用醋、辣椒、冰糖、蜂蜜和芝麻來(lái)煮紅腌菜。煮好后的冰糖紅腌菜黝黑中泛著亮光，叫人口水都咽不完。儼然鳥(niǎo)槍換炮，把咸菜推到了至高無(wú)上的地位。

老鹽湯因?yàn)槿诤狭烁鞣N菜的精華，后套人舍不得浪費(fèi)，稍稍加工，即成美味。老鹽湯可以用來(lái)煮紅腌菜、拌面精、調(diào)涼菜。尤其是米涼粉和面涼粉，一碗老鹽湯就使它們有了靈魂，有了吊住人胃口的資本。

《菜根譚》里有這樣一句話：嚼得菜根，百事可為。我認(rèn)為，嚼得咸菜，也可為百事。后套人用自己勤勞的雙手，創(chuàng)造著屬于自己的幸福。他們的生活就如秋天的咸菜一般，經(jīng)過(guò)時(shí)間和汗水的孕育與磨練，將不圓熟的生澀和辛辣變成香甜可口、脆爽可人，越嚼越有嚼勁，越嚼越有滋味兒。這滋味兒是過(guò)往的情懷，是暖暖的故事，也是對(duì)美好生活孜孜不倦的追求。